秋日料理－第戎芥末燉雞

暖呼呼香噴噴黃澄澄的料理非常適合轉涼的秋天！這個食譜是一鍋到底的第戎芥末燉雞，配米飯、麵包、馬鈴薯都很適合。

第戎芥末燉雞

會做這道料理其實是因爲結束三個月的無肉飲食，突然要開始吃肉，擔心肉味、腥味，所以想做一道用燉煮料理、香料調味的餐點。剛好為了前一天做南瓜麵疙瘩，買了一把新鮮巴西里和肉豆蔻粉，加上在 City Super 順手拿了一瓶第戎芥末醬，將手邊有的素材搜尋一下，找到索艾克的食譜參考研究了一下，這裡分享我的製作心得。

食材

步驟

① 備料：洋蔥切丁、胡蘿蔔切滾刀或小塊、大蒜拍開或切片。雞肉用一點鹽巴醃製。

② 鍋裡放入橄欖油，中小火先煎雞腿逼出雞油，每面都煎到之後取出（不用全熟）。

③ 用原本油開始小火煎炒胡蘿蔔，均勻炒軟後加入洋蔥、少許鹽拌炒，洋蔥炒到透明後加入大蒜奶油。

④ 料都炒香後加入雞腿和月桂葉拌炒，倒入白酒轉中小火蒸發部分酒精。
✳︎ 我喜歡在比較油的階段放入乾燥月桂葉片，但晚點放也可以。

⑤ 轉小火，加入鮮奶油拌勻後再分批倒入鮮奶、
✳︎ 鮮奶油和牛奶都以小火慢慢加、慢慢混合，比較不會分離。

⑥ 加入芥末醬、肉豆蔻粉拌勻。如果液體蓋不過食材的話可以補水。
✳︎ 我是先加三大匙芥末醬，後面再補一湯匙。

⑦ 中火煮到滾之後，加蓋轉小火燉35分鐘。
✳︎ 中間可以試一下味道。

⑧ 燉好之後撒入切碎的新鮮巴西里和現磨黑胡椒，拌勻就完成囉！
✳︎ 裝飾用大片一點的巴西里葉子加上紅椒粉，看起來就會黃黃綠綠紅紅的很繽紛。

香料與調味

巴西里

之前接觸到的多為乾燥巴西里，後來才知道巴西里要新鮮的才有香氣，帶有清爽的草香氣息，很適合平衡濃郁的料理！料理之前再切碎能保留香味，最後再加入也保持色澤和香氣。

巴西里風味組成：
• 36% 1,3,8-menthatriene 對薄荷，松節油、樟腦、綠色氣味，帶些微涼感。
• 25% myristicin 豆蔻醚，帶肉豆蔻的尖銳辛香，高揮發。
• 20% β-phellandrene β-水芹烯， 如胡椒般的薄荷辛香，與輕柔的柑橘香。
• 5% β -myrcene β-月桂烯，帶土地感、月桂葉的草本、果香、與丁香的刺激氣味。

✽資料來源：食色 Shise | 天然香料研究所的介紹

看完這個風味組合就知道為什麼巴西里和肉豆蔻、月桂葉這麼搭了，豆蔻醚跟肉豆蔻本身的辛香味連結；月桂烯接合月桂葉的草本質感。而微涼感和柑橘香又能讓溫暖濃厚的醬汁不膩口。

肉豆蔻

肉豆蔻的辛甜感能去奶腥味（這也是為什麼許多米布丁食譜會加入少許肉豆蔻），適合這道creamy的料理。

第戎芥末醬

以芥末籽、水、醋、白酒、酸葡萄汁等發酵製作，口感濃郁，辛、酸味很適合搭配肉類，提鮮去腥，與白酒和鮮奶油燉煮後的風味也與雞肉很合。